맛과 퀄리티, 둘 다 잡는 식자재 원가 절감 방법!

안녕하세요, 위커프 팀입니다! 🙌

 

식자재 값이 계속 오르고 있는 요즘, 매장 운영하시는 사장님들께서는 식자재 원가 관리에 대해 고민이 많으실 것 같습니다.

 

매출이 아무리 좋아도 식자재 원가를 제대로 관리하지 못하면, 손에 남는 이익이 줄어들 수밖에 없죠.

 

오늘은 청주왕족발보쌈의 사장님들이 알려주신 비법을 바탕으로, 맛과 품질을 그대로 유지하면서도 식자재 원가를 줄이는 노하우를 공유해드리겠습니다.

이 방법들을 활용해 원가를 효과적으로 절감하고, 운영 효율성을 높여보세요.

이번 글은 배달의 민족 외식업광장에 게시된 내용을 참고해 작성되었습니다.

내용 출처: 배달의 민족 외식업광장

✅ 음식의 식감과 특성을 고려한 재료 대체 방법

청주왕족발보쌈에서는 밑반찬으로 사용되던 콩나물무침을 오이장아찌로 대체하는 방법을 사용했습니다.

 

콩나물 가격이 너무 오르자, 콩나물의 아삭한 식감과 새콤달콤한 맛을 그대로 유지하면서 더 저렴한 오이장아찌를 선택한 것입니다.

비슷한 사례로, 오이 가격이 급등했을 때는 오이장아찌를 된장깻잎으로 대체하여 식자재 원가를 줄였습니다.

 

이 과정에서 중요한 것은 새로운 재료가 기존 메뉴와 잘 어울리도록 하는 것입니다. 예를 들어, 된장깻잎은 보쌈이나 족발과 잘 어울려 손님들에게 거부감 없이 받아들여졌습니다.

 

이런 재료 대체 방법은 단순히 원가를 줄이는 것뿐만 아니라, 고객에게 변화를 즐기는 가게라는 인식을 심어줄 수 있습니다.

 

실제로 손님들은 ‘이 집은 계속 노력하는 집이다’, ’반찬이 자주 바뀌네?’라는 긍정적인 반응을 보였다고 합니다.

 

이렇게 재료 대체와 식자재 관리를 통해 식당의 이미지와 비용 절감이라는 두 마리 토끼를 잡을 수 있습니다.

✅ 식자재의 용도를 파악해서 싸게 구매하기

원가 절감을 위해서는 식자재의 용도를 정확히 파악하고, 그에 맞는 제품을 선택하는 것이 중요합니다.

예를 들어, 조리 과정에서 원물의 형태가 사라지는 식재료(찌개용 애호박, 무침용 가지 등)라면 ‘못난이 농산품’을 이용하는 것이 좋습니다.

 

‘못난이 농산품’이란 모양이 예쁘지 않거나 표면이 울퉁불퉁한 농산품을 말합니다.

이들은 소비자 시장에서 잘 팔리지 않아 상대적으로 저렴하게 구매할 수 있습니다.

 

반대로, 원물의 형태가 그대로 나가는 식자재(예: 회, 채소 데코 등)는 모양이 예쁘고 상태가 좋은 특상 제품을 사용하는 것이 좋습니다.

손님의 눈에 직접적으로 보이는 부분이기 때문에, 이러한 식자재는 퀄리티를 유지하는 것이 중요합니다.

✅ 데이터 기반 식자재 관리

청주왕족발보쌈에서는 손님들이 어떤 반찬을 많이 남기는지를 관찰하고, 남기는 양이 많은 반찬은 제공 양을 줄였습니다.

 

이렇게 테이블당 몇 g씩 줄여나가면 전체적으로 큰 양을 줄일 수 있고, 그만큼 식자재 비용도 절감할 수 있습니다.

 

또한, 메뉴 가격에 반영하기 위해 그램당 단가를 계산해 사용하는 방법도 있습니다.

 

💡그램당 단가를 계산하는 방법

1️⃣ 손질 전 식자재 무게를 측정합니다.
2️⃣ 식자재를 사용 가능한 형태로 손질합니다.
3️⃣ 손질 후 식자재 무게를 다시 측정합니다.
4️⃣ 식자재 구매 금액을 손질 후 남은 식자재 무게로 나눕니다.
5️⃣ 1g당 단가를 계산해 표로 정리합니다.

 

 

이렇게 그램당 단가를 기록해 두면, 식자재 가격 변동에 따라 적절하게 메뉴 가격을 조정할 수 있습니다.

데이터를 기반으로 한 가격 조정은 감에 의존하지 않고 보다 객관적으로 메뉴 가격을 설정할 수 있는 좋은 방법입니다.

맛과 품질을 지키면서 운영 효율성까지 잡기!

식자재 원가를 줄이기 위해서는 단순히 값싼 재료를 사용하는 것이 아니라,

메뉴의 특성과 조화를 고려한 대체 재료 선택과 데이터 기반의 원가 관리가 중요합니다.

 

청주왕족발보쌈 사장님의 경험을 통해 알 수 있듯이, 고객의 반응을 잘 살피고, 원가를 체계적으로 관리하는 것이야말로 매장 운영의 성공 비결입니다.

 

이제 위커프 템플릿을 참고해, 맛과 품질을 유지하면서도 비용을 절감하는 운영을 시작해보세요!

위커프는 메뉴별 원가 관리, 데이터 분석을 통해 매장 운영의 효율성을 높일 수 있는 템플릿을 제공합니다.

손익 계산, 그램당 단가 관리 등 복잡한 계산도 쉽게 처리할 수 있어, 운영에 집중할 수 있도록 도와드립니다.

 

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감사합니다! 😊