식재료비 부담, 다른 가게들은 이렇게 줄이고 있어요!

안녕하세요, 위커프입니다! 🙌

 

식재료비의 상승은 많은 외식업 사장님들에게 큰 부담이 됩니다.

 

하지만 다양한 방법을 통해 식재료비를 절감하고 효율적으로 운영하는 사례들이 있습니다.

 

이 글에서는 프리미엄 한정식 수담, 다브랜드를 운영하는 리치푸드, 커피 전문점 카페베네의 사례를 통해 식재료비를 줄이는 노하우를 살펴봅니다.

 

이 글은 배달의민족 외식업광장에 게재된 글을 참고하여 작성되었습니다.

( 출처:다른 가게들은 식재료값 어떻게 줄이고 있을까? 👀|배민외식업광장 )

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1. 수담 한정식의 식재료 관리 전략

2008년에 오픈한 프리미엄 한정식 전문점 수담 한정식은 제철 및 이색 식재료 활용, 농가와의 직거래, 데이터를 활용한 가격 변동 관리 등을 통해 안정적인 식재료 관리를 실현하고 있습니다.

✔️ 제철, 이색 식재료 활용하기

수담 한정식은 계절감을 메뉴에 반영하여 다양한 제철 식재료를 사용합니다.

 

예를 들어, 겨울철에는 전국 산지의 하우스 재배 정보를 활용해 신선한 식용 꽃을 사용하고, 봄철에는 거문도 해풍쑥을 이용해 전을 부치는 등 계절별로 다양한 식재료를 찾아 음식에 적용하고 있습니다.

 

이를 통해 메뉴의 가치를 높이고, 식재료비 절감 효과를 보고 있습니다.

✔️ 대체 식재료 활용하기

수담 한정식은 대체 식재료를 활용하여 비용을 절감합니다.

 

예를 들어, 쑥을 사용할 때 계절에 따라 하우스 쑥과 노지쑥을 번갈아 사용하는 등 다양한 대체재를 고려하여 상황에 맞게 조정합니다.

✔️ 데이터 기반 가격 변동 관리

수담 한정식은 조리부 관리자와 식재료 공급업체 담당자와의 소통을 강화하여 식재료의 가격 변동성을 철저히 관리합니다.

 

품목별 영수증 가격을 기록하여 지속적으로 모니터링하며

필요시 반품 및 교환을 논의하는 등의 방식으로 원가를 효과적으로 관리하고 있습니다.

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2. 리치푸드의 안정적 식재료 수급 방법

리치푸드는 훈장골, 촌장골, 갈비도락 등 다양한 브랜드를 운영하며 자체 유통사와 직거래를 통해 식재료를 안정적으로 수급받고 있습니다.

✔️ 자체 유통사 운영 및 직거래

리치푸드는 자체 식재료 유통회사를 통해 채소류, 육류 등을 직거래하거나 경매를 통해 구매하여 품질과 가격을 동시에 관리합니다.

 

채소류는 직접 경매하거나 산지 직거래를 통해 수급하여 유통 비용을 절감합니다.

 

또한, 품질 유지와 고객 만족을 위해 고기 등급을 엄격하게 관리하고, 분기별 메뉴 품평회를 진행해 품질을 유지합니다.

✔️ 꾸준한 원가 모니터링

리치푸드는 매주 및 매월 식재료 재고 관리를 통해 적정 발주량을 유지하며, 원가를 체계적으로 관리합니다.

 

각 매장의 영업 현황을 분석해 차이가 큰 매장에는 개선안을 제시하고, 원가 절감을 위해 데이터 분석을 활용합니다.

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3. 카페베네의 커피 원두 직수입 전략

카페베네는 커피 원두의 직수입을 통해 원가 절감에 성공한 대표적인 사례입니다.

✔️ 커피 원두 직수입

카페베네는 브라질 이파네마 농장과의 장기 계약을 통해 커피 원두를 직수입합니다. 이를 통해 가격 상승을 방지하고, 고품질의 커피 원두를 안정적으로 공급받고 있습니다. 중소업체의 경우, 직수입이 어렵다면 여러 업체와 공동구매를 통해 원가를 절감할 수 있는 방법도 고려할 수 있습니다.

✔️ 기타 식자재 비용 절감

카페베네는 커피 원두 외에도 국내 유통사를 통한 식자재 구매에서 비용 절감 방안을 찾고 있습니다. PB 제품을 생산하거나 직수입을 통해 유통 비용을 절감하고, 식자재의 가격 비교를 통해 비용을 관리하고 있습니다.

✔️ 전문 구매 인력 확보

카페베네는 식재료 구매 및 물류에 전문 인력을 배치해, 구매 경쟁력을 높이고 있습니다. 이는 외식업체가 외부 환경에 효과적으로 대응할 수 있는 기반이 됩니다.

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식재료비 절감은 외식업 운영의 중요한 요소입니다.

 

위커프 원가 관리 템플릿은 사장님들이 데이터를 효율적으로 관리하고, 실시간으로 가격 변동을 체크하며, 손쉽게 원가를 관리할 수 있도록 도와드립니다.

템플릿을 사용하면 복잡한 식재료 비용 관리도 한눈에 볼 수 있고, 메뉴별 원가 분석도 쉽게 진행할 수 있어요.

 

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