메뉴 맛의 비결, 반죽용 가루 제대로 선택하는 법!

안녕하세요, 위커프입니다! 🙌

 

사장님, 메뉴의 맛을 결정짓는 식감에 대해 고민해 본 적 있으신가요?

 

특히 튀김이나 전, 소스 요리처럼 반죽을 사용하는 음식에서는 반죽용 가루 선택이 큰 영향을 미치죠.

 

이번 포스팅에서는 밀가루부터 튀김가루, 전분가루까지!

 

반죽용 가루의 종류와 특성, 그리고 원하는 식감을 내기 위한 조합 방법을 소개합니다.

 

이 글은 배달의민족 외식업광장에 게재된 글을 참고하여 작성되었습니다.

( 출처:바삭 vs 촉촉, 원하는 식감을 내는 최고의 조합은?|배민외식업광장 )

반죽용 가루의 종류별 특징

반죽을 만드는 데 사용하는 가루는 밀가루, 튀김가루, 부침가루, 전분가루 등 다양합니다.

 

각 종류마다 특징과 효과가 달라 메뉴에 따라 적절히 사용해야 하죠.

 

📌 밀가루: 글루텐 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉘며, 글루텐 함량이 높을수록 쫄깃한 식감을 만들어 줍니다.

강력분은 빵이나 면 요리에, 박력분은 부드러운 케이크나 과자에 적합합니다.

 

📌 튀김가루: 밀가루에 베이킹파우더와 조미료가 첨가되어 있어 바삭한 튀김을 쉽게 만들 수 있습니다.

튀김가루를 사용하면 고기의 촉촉한 식감을 유지하면서 겉은 바삭하게 튀길 수 있어요.

 

📌 부침가루: 감칠맛을 더해주는 조미료가 포함되어 있으며, 전과 부침 요리에 잘 어울립니다.

 

📌 전분가루: 감자, 고구마, 옥수수 전분 등 종류에 따라 쫀득한 식감에서부터 부드러운 점도까지 다양한 효과를 줍니다.

소스의 농도를 맞추거나 찰기를 더하는 데 유용합니다.

원하는 식감을 내기 위한 실험 결과

각 반죽용 가루의 특성을 직접 실험하여 어떤 상황에서 어떤 가루를 사용하면 좋은지 확인해 보았습니다.

 

✅ 소스의 점도 조절

소스의 농도를 맞추기 위해 전분을 사용하는데, 감자 전분을 사용하면 쫀득하고 되직한 소스를 만들 수 있고, 옥수수 전분을 사용하면 더 부드럽고 묽은 소스를 만들 수 있습니다. 밀가루는 점도를 크게 높이지 않아 점성이 필요 없는 소스에 적합해요.

✅ 튀김의 바삭함과 촉촉함 비교

튀김용 돼지고기 등심을 밀가루, 튀김가루, 부침가루, 고구마 전분을 사용해 튀겨보았는데, 고기의 촉촉한 식감과 바삭함을 동시에 살리는 데는 튀김가루가 가장 효과적이었습니다. 튀김가루에 글루텐 함량이 낮은 전분을 조금 섞으면 바삭한 식감을 더 살릴 수 있어요.

반죽용 가루, 이렇게 선택하세요!

사장님이 원하는 식감에 따라 가루를 선택하는 것이 중요합니다.

 

만약 바삭함을 극대화하고 싶다면 튀김가루에 고구마 전분을 조금 섞어보세요. 촉촉한 식감이 중요하다면 튀김가루만 사용해도 좋습니다.

 

소스에 찰기를 더하고 싶을 때는 감자 전분을, 부드러운 농도를 원할 때는 옥수수 전분을 사용해보세요.

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반죽용 가루를 제대로 선택해 맛있는 음식을 만들었다면, 이제 중요한 것은 효율적인 원가 관리입니다.

 

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사장님의 매출 향상에 큰 도움이 될 거예요.

 

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사장님들의 메뉴 개발과 매출 향상에 조금이나마 도움이 되길 바라며, 좋은 식재료와 반죽 조합으로 맛있는 요리를 만들어보세요!