장사 마진을 2배 높이는 비법, 손익분석부터 주방 운영까지!
안녕하세요, 위커프입니다! 🙌
음식점이나 카페를 운영하면서 “매출은 괜찮은데, 왜 마진은 적을까?” 하는 고민을 해보신 적 있으신가요?
옆 가게는 손님이 적어 보여도 확장을 하고, 우리는 매출은 좋지만 마진이 낮아서 고민이 많으시죠? 😅
오늘은 전국의 많은 사장님들을 위해 장사마진을 2배 올릴 수 있는 고수의 노하우를 공개합니다!
배민아카데미에서 진행된 정하욱 청주왕족발보쌈 사장님의 비법을 바탕으로, 손익분석부터 주방, 홀 운영까지 쏠쏠한 팁을 가득 담았어요.
사장님들의 가게 운영에 실질적인 도움이 될 내용을 지금부터 함께 알아볼까요?
이 글은 배달의민족 외식업광장에 게재된 글을 참고하여 작성된 글입니다.
( 출처:장사마진 2배 높이는 고수의 노하우를 공개합니다 | 배민외식업광장 )
1️⃣ 손익분석, 마진 2배 올리기의 첫걸음! 📝
사장님들, 매달 가게의 손익을 어떻게 관리하고 계신가요?
정하욱 사장님은 매달 1일을 전달 마감일로 정하고, 매주 월요일에는 직전 일주일의 손익을 꼼꼼히 체크한다고 해요.
그리고 그 과정에서 가장 중요하게 여기는 것이 바로 손익관리표를 만드는 일입니다.
손익관리표를 작성하는 방법은 간단해요.
사장님들이 사용하는 금융사 앱에서 1주일 동안의 출금 내역만 조회해보세요.
그 후, 이 출금 내역을 다음 4가지 항목으로 분류합니다
- 식재료: 식자재, 주류, 부자재 등
- 인건비: 직원 시급 등
- 고정비: 임대료, 포스, 광고비 등
- 변동비: 수도광열비, 카드수수료, 세금 등
이렇게 정리한 비용을 바탕으로 순이익을 계산하고, 지난 한 주간 특별히 많이 사용한 비용이 무엇인지 확인해 보세요.
이런 손익분석을 통해 정하욱 사장님은 마진율을 19.7%에서 32.7%로 대폭 개선할 수 있었습니다!
2️⃣ 장사마진 2배 올리는 주방 운영 노하우 👩🍳
주방에서는 어떻게 하면 더 효율적이고 경제적으로 운영할 수 있을까요?
정하욱 사장님은 ‘G단가’를 활용해 식재료를 효율적으로 관리하라고 조언합니다.
G단가는 식재료의 1g당 가격을 의미해요. 이 단가를 통해 식자재 원가를 정확히 파악하고 관리할 수 있습니다.
G단가 계산법 📊
| 계산법 | 예시 |
| 1. 식자재 중량, 식자재 가격 확인 | 감자 1박스(1kg) = 40,000원 |
| 2. 손질 후 식자재 수율 확인 | 감자 1,000g 손질 후 900g 남음 = 수율 90% |
| 3. G단가 계산 | 40,000원 / 900g = 44원 (1g당 44원) |
| 4. 1인분 단가 계산 | 1인분 감자 사용량 50g = 44원 × 50g = 2,200원 |
G단가 계산을 통해 효율적인 식자재 관리가 가능해지면, 주방에서 원가 절감을 실현할 수 있습니다.
3️⃣ 장사마진 2배 올리는 홀 운영 노하우 🥣
홀 운영에서도 수익성을 높이는 전략이 필요합니다.
메뉴 엔지니어링을 통해 가게의 메뉴를 분석하고 최적화해보세요.
수익성과 인기도를 기준으로 메뉴를 4개의 카테고리로 나누는 방식입니다
- A메뉴: 수익성과 인기도 모두 높은 메뉴 → 현 상태 유지
- B메뉴: 인기도는 높지만 수익성이 낮은 메뉴 → 가격 인상
- C메뉴: 수익성은 높지만 인기가 낮은 메뉴 → 가격 인하나 고급 재료 사용
- D메뉴: 수익성과 인기도 모두 낮은 메뉴 → 메뉴 개선 또는 제거
특히, 많은 사장님들이 고민하는 B메뉴의 가격 인상은 마진을 크게 개선할 수 있는 기회입니다.
고객의 반발을 최소화하며 가격을 올리려면 다음과 같은 전략을 활용해 보세요.
- 가게 외관에 가격이 높은 주력 메뉴를 노출하기
- 메뉴 구성 변화: 세트메뉴 도입
- 사이드 메뉴 추가로 객단가 높이기
이제 위커프에서 손익 관리와 효율적인 가게 운영을 시작하세요!
장사마진을 2배 올리는 노하우, 도움이 되셨나요?
손익분석부터 주방과 홀 운영까지 체계적으로 관리해 가게의 마진을 높여보세요!
이 모든 노하우를 더 쉽게 활용할 수 있도록, 위커프에서는 손익 관리 템플릿을 제공합니다.
모든 매출 내역부터 지출 내역까지 한번에 관리하고 우리 가게의 실질적인 순익을 확인할 수 있는 템플릿입니다.
지금 바로 위커프와 함께 손익관리를 시작해보세요! 사장님의 가게 운영에 실질적인 도움이 될 거예요.
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